損耗率（亦稱食材損耗率）是把「這段時間真正浪費掉／對不上帳的食材成本」對「同期採購（或用量基準）」的比例：常見寫法是 損耗金額 ÷ 採購總額 × 100。實務上要把三組概念分開——可用率／出成率（修割後還有幾多可出品）、報廢（變壞、煮壞、出錯單等已丟棄）、盤點差異（帳面應有 − 實物盤得）。混成一個模糊百分比，就無法對症監察。
「呢篇係定義同算法，唔係止漏技巧清單。」
想學 FIFO、邊角料、按銷量入貨等做法，請見既有文：餐廳食材損耗：計清同減低。本文專講：損耗率怎樣計、名詞點分、常見計錯，再接回庫存管理與每碟成本。
重點速讀
- 定義：損耗率＝損耗金額 ÷ 採購總額（或約定基準）× 100；先寫清分子、分母才有可比性。
- 可用率／出成率：修割後可出品量 ÷ 購入量；牛柳等修割品不能當 100% 上碟。
- 報廢：已丟棄的貨值（變壞、煮壞、出錯單等）——要有登記，不要只靠記憶。
- 盤點差異：帳面應有 − 實際盤得；長期對不上，先查報廢未登記、份量偏鬆，再查流失。
- 業界常討論／常見引用可控損耗約 4%–6%——只作對照討論，唔係 InvSpot 客戶數據，亦不是保證。
- 想對照本店菜式成本：15 分鐘免費食材成本檢查。
- 可選試算：免費食材成本計算機（樣品為黑椒牛柳粒）。
本文與「止漏技巧」文有何分別？
許多老闆搜「損耗率」時，其實想同時解決兩件事：(1) 這個比率點計、名詞點分；(2) 計完之後點止漏。若兩篇文搶同一敘事，搜尋與 AI Overview 都難以對準。
| 文章 | 擁有甚麼 | 不擁有甚麼 |
|---|---|---|
| 本文 損耗率怎樣計算 | 損耗率定義、公式、可用率／出成率、報廢、盤點差異、常見計錯 | 不以「5 招止漏」為主軸 |
| 餐廳食材損耗：計清同減低 | FIFO、標準份量、邊角料、按銷量入貨、定期盤點追源頭等止漏／減損耗做法 | 不重新定義全文公式深挖（可連回本文） |
「識重要，先分清你計緊邊個數。」
止漏之前，先確認分子分母與名詞沒有混在一起。
庫存三個數字（周轉、安全存量、損耗率）見：餐廳庫存管理。盤點流程與差異率見：餐廳盤點。
損耗率公式（先寫清分子、分母）
損耗率 ＝ 損耗金額 ÷ 採購總額 × 100%
示意：一個月食材採購 HK$300,000（示意），同期已登記報廢／變壞等損耗金額 HK$36,000（示意）→ 損耗率 ＝ 36,000 ÷ 300,000 × 100 ＝ 12%（示意）。
請注意：
- 分子要寫清包括甚麼：只計報廢？還是連「帳面對不上」的盤點差異貨值？混用會令跨月比較失效。
- 分母多數用同期採購總額；有團隊改用「期間食材用量成本」作基準——可以，但全店要統一，並在報表註明。
- 處理損耗（yield loss）建議與「報廢」分開紀錄（見下節可用率），不要全部塞進同一個損耗率分子，否則無法比較供應商出成或食譜設計。
- 任何「可控損耗約 4%–6%」的說法，屬業界常討論／常見引用區間——唔係 InvSpot 客戶數據，亦不是「達標就一定健康」的保證；請以本店業態、顧問意見與自家目標為準。
損耗率回答的不是「你有沒有在乎浪費」，而是：你有沒有方法，把入貨、出品與盤點對上數，再決定要監察邊樣食材。
可用率／出成率：買入量 ≠ 可出品量
可用率與出成率在廚房實務上常互通：指購入食材經修割、去皮、去骨後，還有幾多可以真正落碟／落鑊。
可用率（出成率）＝ 可出品量 ÷ 購入量 × 100%
或：單項落到碟上的成本 ＝（用量 × 單價）÷ 可用率
示意：牛柳（與黑椒牛柳粒思路對齊）
| 項目 | 數字（示意） | 說明 |
|---|---|---|
| 購入牛柳 | 10 kg | 發票重量 |
| 可用率（出成率） | 75% | 去筋、修割後可出品部分（請以本店秤重為準） |
| 理論可出品量 | 7.5 kg | 10 × 0.75 |
| 若當 100% 上碟計成本 | — | 每碟成本會偏低，食材成本率看起來「好靚」但失真 |
以上數字僅作示意，並非 InvSpot 客戶數據。牛柳常見參考約 70–75% 視切法而定——仍請以本店實際秤重填卡。
把可用率填入每碟成本後，才能接回監察鏈：入貨價 → 菜式成本 → 毛利。每碟算法見：黑椒牛柳粒食譜定價；由單據 map 入食譜見：由 invoice 計到每碟成本。
食材成本率本身的 KPI／公式深挖屬另一文，請見：食材成本率怎樣計算？——本文不重寫該 KPI 全篇。
報廢：要有登記的「已丟棄貨值」
報廢是已經決定不出售、不留用的食材貨值，常見來源包括：變壞過期、儲存失溫、煮壞翻煮、出錯單退菜、明顯污染等。
建議最少記錄：
- 日期、品項、大約重量或份數、估算貨值（可用最近入貨單價）
- 原因類別（變壞／煮壞／出錯單／其他）
- 誰登記（方便抽查，不是為了找人罵）
沒有報廢紀錄時，月結只看到「採購很多、庫存卻對不上」，分子只能靠猜——損耗率就失去管理意義。
報廢是損耗率分子的常見組成；它與「修割後的可用率」不同：可用率多屬可預期的加工結果，報廢多屬應追蹤、應壓低的流失。
盤點差異：帳面應有 − 實際盤得
盤點差異 ＝ 帳面應有剩餘 − 實際盤點剩餘
（亦可寫成實物 − 帳面；全店符號要統一）
帳面應有，通常來自：期初＋本期入貨 − 理論／食譜推算用量 − 已登記報廢（視你的帳面規則而定）。
示意延續：牛柳一週
| 項目 | 數字（示意） |
|---|---|
| 購入 | 10 kg |
| 可用率 75% 後理論可出品 | 7.5 kg |
| 按食譜／銷量推算已用量 | 6.0 kg |
| 帳面應有剩餘 | 1.5 kg |
| 週末實物盤得 | 1.0 kg |
| 盤點差異 | −0.5 kg（實物少於帳面） |
差異不一定是偷竊。先排除：報廢未登記、份量偏鬆、單位換算錯誤、半成品未入帳，再查內部流失。盤點方法與「理論 vs 實際成本」見：餐廳盤點。庫存三數見：餐廳庫存管理。
名詞對照一覽（避免混用）
| 名詞 | 它在量甚麼 | 常見公式／表達 | 管理用途 |
|---|---|---|---|
| 可用率／出成率 | 修割後還有幾多可出品 | 可出品量 ÷ 購入量 | 填食譜成本卡；比較供應商出成 |
| 報廢 | 已丟棄的貨值 | 登記重量／份數 × 單價 | 損耗率分子；追源頭 |
| 盤點差異 | 帳面與實物缺口 | 帳面應有 − 實物 | 揪未登記流失、份量問題 |
| 損耗率 | 浪費／對不上相對採購的比例 | 損耗金額 ÷ 採購總額 × 100 | 全店／品項趨勢 KPI |
| 食材成本率 | 食材成本佔食物銷售比例 | 見專文 | 毛利／定價 KPI（本文不深挖） |
常見計錯：知重要，但比率失真
| 常見做法 | 問題 | 較穩妥的做法 |
|---|---|---|
| 把可用率當「損耗率」 | 修割是預期加工，與報廢混在一起無法止漏 | 可用率入成本卡；報廢另登 |
| 跳過可用率（當 100% 上碟） | 每碟成本偏低 | 牛柳等按實際秤重填可用率 |
| 只用「我估大約 5%」 | 無法跨月比較、無法對症 | 寫清分子分母，每月用同一口徑 |
| 不做盤點、只用採購感覺 | 帳面與實物脫節 | 高價／易壞食材先每週盤 |
| 報廢零登記 | 損耗率分子靠猜 | 最小可行報廢表 |
| 把 4–6% 當 InvSpot 保證 | 誤讀討論區間 | 標明業界常討論；以本店目標為準 |
| 把示意數字抄進本店 KPI | 與真實單價／秤重不符 | 代入本店單據與盤點 |
監察順序維持：入貨價（單據）→ 菜式成本（含可用率）→ 毛利／相關比率；損耗率與盤點差異用來解釋「為甚麼期間成本與理論對不上」。
分清之後，下一步（軟路徑）
- 讀庫存三數與盤點：餐廳庫存管理、餐廳盤點。
- 止漏做法（技巧清單）：餐廳食材損耗：計清同減低。
- 對照本店菜式成本：15 分鐘免費食材成本檢查（拍約 10 張發票，最多 3 道指定菜）。
- 可選：免費食材成本計算機（黑椒牛柳粒樣品；可把可用率代入）。
- WhatsApp：wa.me/85296283521（提及：損耗率）。
InvSpot 現有能力（非本文重點）：AI 發票掃描、菜式成本引擎、價格提示（高於該食材自身過去 30 日平均 5%）；EAT365 使用者可連接，每小時同步一次。庫存／盤點為平台相關能力。目前可連接 EAT365；其他 POS、Xero 及每週行動清單屬 2026 年第三季發展計劃。
需要代算時：預約檢查
可選試算：免費食材成本計算機
WhatsApp：wa.me/85296283521
常見問題
損耗率是甚麼？
損耗率（食材損耗率）是損耗金額相對採購總額（或約定基準）的百分比。要先寫清分子包括報廢、盤點差異等哪幾項，跨月才可比。
損耗率怎樣計算？
常見：損耗金額 ÷ 採購總額 × 100。分子、分母口徑全店統一；處理損耗（可用率）建議與報廢分開紀錄。
可用率與出成率有分別嗎？
廚房實務上常互通，都指購入經修割後可出品的比例。重點是用本店秤重，不要抄示意數字。
報廢一定要全部計入損耗率嗎？
報廢是損耗率分子的常見組成。關鍵是有登記、有原因類別；與可用率分開，才知道該優化食譜還是改善儲存／入貨。
盤點差異一定是偷竊嗎？
不一定。先排除未登記報廢、份量偏鬆、單位錯誤，再查內部流失。見：餐廳盤點。
可控損耗 4%–6% 是不是標準？
屬業界常討論／常見引用區間，唔係 InvSpot 客戶數據或建議目標，亦不是保證。請以本店業態與顧問意見為準。
損耗率與食材成本率是不是同一樣？
不是。損耗率側重浪費／對帳缺口相對採購；食材成本率是食材成本佔食物銷售的 KPI。後者見：食材成本率怎樣計算？。
止漏技巧在哪裡？
見既有文：餐廳食材損耗：計清同減低。本文專注定義與算法。