好多廚房都覺得自己「冇咩浪費」，估個損耗率大概 5% 啦。但真係將報廢、變壞、切壞、出錯單嘅嘢全部加埋計清楚，先發現原來去到 12%。
呢 7% 嘅差距，乘以一個月幾十萬採購額，就係幾萬蚊靜靜雞流走。麻煩嘅係：損耗從來唔會出現喺任何一張帳單上，所以你唔追蹤，永遠唔知道呢筆錢去咗邊。
食材損耗係餐廳最容易被低估嘅成本。呢篇文教你睇清楚損耗從邊度嚟、點計，再用 5 招壓返落合理水平。
重點速讀
- 估 5%，實際 12%：將報廢、變壞、切壞、出錯單全部加埋計清，隔住嘅 7% 差距一個月就係幾萬蚊靜靜雞流走。
- 健康水平 4%-6%：可控損耗一般壓喺呢個範圍，一過雙位數就一定有源頭要處理。
- 損耗率點計：損耗金額 ÷ 採購總額 × 100%,$36,000 ÷ $300,000 就係 12%。
- 5 招止漏：FIFO、標準化份量、善用邊角料、按真實銷量入貨、定期盤點追源頭。
損耗到底從邊度嚟？
損耗唔係單一原因，而係好多個小漏洞加埋：
- 採購過量：入太多，用唔切就變壞報廢。
- 儲存不當：溫度、濕度、擺位唔啱，鮮貨提早壞。
- 處理損耗（yield loss）：起肉、去皮、切走嘅部分。一條魚可能淨返六成可賣。
- 出品份量不一：廚師落手鬆，同一碟菜用多咗料。
- 煮壞、出錯單：翻煮、退菜，全部係成本。
- 偷竊或內部流失：帳面同實物對唔到數。
每一項單獨睇都唔多，但加埋就係一個驚人嘅數字。
損耗率點計？
損耗率 ＝ 損耗金額（報廢＋變壞＋處理損耗）÷ 採購總額 × 100%
舉例：一個月採購 $300,000，當中報廢同變壞嘅貨值 $36,000，損耗率就係 12%。
行內健康水平因菜式而異，但一般會將可控損耗壓喺 4%-6% 左右。一過雙位數，就一定有源頭要處理。
5 招壓低食材損耗
1. 先進先出（FIFO）
舊貨先用，新貨擺後面。最簡單，但最多廚房做唔足。
2. 標準化食譜同份量
每碟菜用幾多料寫清楚、用量具，唔好靠手感。份量一致，成本先計得準。
3. 善用邊角料
菜頭菜尾煲湯、起肉剩骨熬高湯，將「損耗」變返「出品」。
4. 按真實銷量入貨
唔好靠估。睇返歷史銷量，入啱量，自然少報廢。
5. 定期盤點、追源頭
損耗率升，就要靠一次認真嘅盤點查係邊一樣、邊個環節出事，對症下藥。
用 AI 即時睇到損耗，唔使等月結
損耗最難嘅地方，係佢「睇唔到」,錢已經掉咗你都未必知。要長期、準確咁追蹤每樣食材嘅損耗，靠人手做幾乎不可能。InvSpot 做嘅，就係用 AI 幫你追蹤損耗：掃張入貨單，系統自動對比你入咗幾多同實際出到幾多，即時計出每樣食材嘅損耗,喺仲有得救嘅時候就俾你睇到自己開始蝕。無論你揀邊個工具，都應該至少做到：
- 對比採購量同出品量，計出每樣食材嘅實際損耗。
- 點出損耗異常嘅食材，第一時間知邊樣出事。
- 將損耗換算成實際蝕咗幾多錢睇到肉痛先有動力改。
呢樣嘅關鍵，係將「睇唔到嘅浪費」變成「睇得到嘅數字」,之後做唔做改善，先輪到老闆嘅決定。
常見問題
處理損耗（yield loss）都計入損耗率嗎？
可以分開睇。處理損耗多數無可避免，但你可以用佢嚟比較供應商（同樣價，邊個出品率高）同優化食譜。
損耗率壓到 0% 係咪最好？
唔可能，亦唔健康。過度慳會犧牲質素同份量，趕走客人。目標係「合理」而唔係「零」。
點知損耗係偷竊定係正常浪費？
靠盤點。當帳面用量同實物長期對唔到數，而又排除咗正常損耗，就要留意內部流失。
結論：損耗係睇唔到嘅利潤
食材損耗唔會出現喺任何一張帳單上，但佢日日都喺度蠶食你嘅利潤。（呢個正正係結業潮入面好多執笠舖嘅共通點,唔係無客，係睇唔到自己幾時開始蝕。）先計清損耗率、搵出源頭，再逐個漏洞補返，你會發現原來唔使加價、唔使開源，淨係「止漏」就已經賺多咗。
由今日開始：揀一樣你最高採購額嘅食材，認真盤一次「買咗幾多」對「實際出品幾多」。嗰個差數，往往會比想像中大。有咗清楚嘅數，壓損耗嘅決定就唔再係賭博,而係一個個你試得起、睇得到結果嘅決定。