食材成本率（亦稱食物成本百分比、英文 food cost %）是餐廳把「食材花了多少」對「食物賣了多少」的比例：常見寫法是 食材成本 ÷ 食物營業額 × 100。實務上要分清兩個層次——期間食材成本率（用期初庫存＋採購−期末庫存）告訴你這個月整體有沒有失控；每碟食材成本率（每碟成本 ÷ 菜單售價）告訴你邊道菜拖後腿。兩者都是 KPI，不是二選一。以下用黑椒牛柳粒示範每碟算法（數字僅作示意），並說明怎樣接回監察鏈：入貨價 → 菜式成本 → 毛利／食材成本率。
「識控制食材成本好重要，但你知唔知應該點樣做？」
先搞清楚食材成本率這個 KPI 點計，再決定要監察邊張單、邊張卡。
重點速讀
- 定義：食材成本率＝食材成本 ÷ 食物營業額（或每碟成本 ÷ 售價）× 100。
- 兩個層次：期間成本率（月／週）看全店；每碟成本率看單一菜式。
- 公式一覽見下表；黑椒牛柳粒示意約 HK$34.83／碟 → 售價 HK$118 時約 29.5%（示意）。
- 業界常討論／常見引用區間約 25–40%（會計公開指引常提約 28–35%）——只作對照討論，不是保證，亦不是 InvSpot 客戶數據或建議目標。
- 監察順序：入貨價 → 菜式成本 → 食材成本率／毛利。
- 可即時試算：免費食材成本計算機（樣品為黑椒牛柳粒，毋須登記）。
- 想有人代算最多 3 道菜：15 分鐘免費食材成本檢查。
甚麼是食材成本率？與食物成本百分比、food cost % 有何分別？
老闆多數知道「要睇成本」，卻卡在名詞與算法：Excel 有採購額、廚房有食譜、會計有月結——三套數字對不上，就不知道該盯哪個百分比。
食材成本率、食物成本百分比、英文 food cost %，指的是同一類 KPI：食材成本佔食物銷售的比例。業界有時也寫「食物成本率」。本文統一用「食材成本率」，公式相同。
它回答的不是「你有沒有在乎成本」，而是：你有沒有方法，把入貨價變成可監察的菜式成本，再對照售價看毛利是否仍達標。
若您要的是「怎樣把單據單價 map 入多道食譜」，請見同週方法文：供應商價錢點 map 入食譜？由 invoice 計到每碟成本。若您要的是「怎樣填一張黑椒牛柳粒成本卡」，請見：黑椒牛柳粒食譜定價：食譜成本卡＋食材成本率公式。本文專講 KPI 本身：定義、公式、香港討論區間、常見計錯，以及怎樣接回監察鏈。
食材成本率公式一覽（期間 vs 每碟）
| 層次 | 公式 | 意義 | 黑椒牛柳粒／示意 |
|---|---|---|---|
| 期間食材成本 | 期初庫存＋本期採購−期末庫存 | 這段時間真正「用掉」的食材成本（近似 COGS） | （全店數字，非單菜） |
| 期間食材成本率 | 期間食材成本 ÷ 食物營業額 × 100 | 全店／該期 KPI | 視本店賬目 |
| 單項成本 | （用量 × 單價）÷ 可用率 | 落到碟上的成本 | 牛柳：(0.3 × 330) ÷ 0.75 ＝ HK$132（示意） |
| 每碟成本 | 各項成本總和 ÷ 份數 | 一道菜的食材成本 | ≈ HK$34.83／份（示意） |
| 每碟食材成本率 | 每碟成本 ÷ 菜單售價 × 100 | 這道菜成本佔售價比例 | 售價 HK$118 → ≈ 29.5%（示意） |
| 建議售價 | 每碟成本 ÷ 目標食材成本率 | 由目標比率倒推餐牌價 | 目標 30% → ≈ HK$116（示意） |
以上每碟示意數字與網站免費食材成本計算機內建樣品一致，方便您開頁核對；並非 InvSpot 客戶數據。
兩個層次都要：
- 只有期間成本率 → 知道「這個月貴了」，不知道邊碟。
- 只有每碟成本率 → 知道單菜達標，但損耗、偷拿、超份量仍會反映在期間成本率。
盤點、可用率與損耗的分別，見：餐廳庫存管理。
香港餐廳食材成本率大概多少？（討論區間，非保證）
業界常討論／常見引用區間：公開的香港餐廳會計文章常見把食材成本率（亦是餐廳食材成本管理時會先問的 KPI）寫成約 28%–35%（連同人工、租金等一併作管理起點；見 Peak Corporate《香港餐廳會計指南》公開 KPI 表——請以原文為準，數字可能更新）。更闊的業態討論亦常出現約 25%–40%（快餐偏下、高蛋白／火鍋等概念偏上），視業態、定價與出品而定。
「呢啲唔係 InvSpot 客戶數據或建議目標，只係方便對照討論。」
請注意：
- 以上屬常見引用／討論起點，不是「達標就一定賺錢」，也不是 InvSpot 量度或建議的目標。
- 請以自家目標為準（計算機預設目標常為 30%，可改）。
- 應連同人工、租金等一併看；有會計師／顧問者，以他們為本店訂的目標為準。
- 外賣抽佣後「有效售價」變低，同一每碟成本會推高有效食材成本率——計算時要分清內用價與平台淨額。
示範：黑椒牛柳粒——由每碟成本到食材成本率（示意）
假設食譜做 4 份，主要材料如下（示意；與計算機樣品對齊）：
| 食材 | 用量 | 單價（示意） | 可用率 | 單項成本（示意） |
|---|---|---|---|---|
| 牛柳（修割後落鑊） | 300 g（0.3 kg） | HK$330／kg | 75% | HK$132.00 |
| 彩椒／甜椒 | （按食譜） | — | — | 約 HK$3.33 |
| 黑椒汁 | （按食譜） | — | — | 約 HK$4.00 |
| 合計（4 份） | 約 HK$139.33 | |||
| 每碟成本 | ≈ HK$34.83 |
每碟食材成本率
- 餐牌已定 HK$118（示意）：34.83 ÷ 118 × 100 ≈ 29.5%
- 目標 30%：34.83 ÷ 0.30 ≈ HK$116 建議售價（示意）
接回監察鏈：入貨價 → 菜式成本 → 毛利
- 入貨價：以最近一張牛柳 invoice／送貨單單價為準（不要靠記憶）。
- 菜式成本：填入食譜成本卡（用量、可用率），得出每碟成本。
- 毛利／食材成本率：對照售價；比率升了，先重算再用談價、調份量或調售價。
單卡逐步教學：黑椒牛柳粒食譜定價。
單據怎樣系統地 map 入多道食譜：由 invoice 計到每碟成本。
供應商加價後邊碟先處理：「牛肉又加價？」。
期間食材成本率怎樣計？（全店 KPI）
當您要回答「這個月／這星期全店食材有沒有失控」時，用期間公式：
期間食材成本率 ＝（期初食材庫存＋本期食材採購−期末食材庫存）÷ 同期食物營業額 × 100
注意：
- 食物營業額盡量只計食物；飲料、服務費等混入會扭曲比率。
- 採購應用淨食材成本；清潔用品等非食材不要混入。
- 期末庫存靠盤點；跳過盤點、只用「本月採購÷營業額」，會把冷庫積壓當成已用成本。
- 期間比率偏高時，再用每碟成本率與 POS 銷量，找出理論成本與實際成本的差距方向（損耗、超份、未入數等）——細節可另文展開；庫存三數見：餐廳庫存管理。
常見計錯：知重要，但比率失真
| 常見做法 | 問題 | 較穩妥的做法 |
|---|---|---|
| 只用本月採購÷營業額 | 忽略庫存增減，積壓或清倉會扭曲比率 | 用期初＋採購−期末 |
| 跳過可用率（當 100% 上碟） | 每碟成本偏低、食材成本率看起來「好靚」 | 牛柳等修割品按實際秤重填可用率 |
| 用記憶舊價填卡 | 加價後仍用舊每碟成本 | 以最新 invoice 單價為準 |
| 外賣用內用價算比率 | 低估平台抽佣後的壓力 | 用淨額售價另算「有效」食材成本率 |
| 只看月結、不看每碟 | 知道「貴了」卻不知邊碟 | 期間 KPI＋每碟成本率並行 |
| 把示意數字抄進餐牌 | 與本店單價／份量不符 | 代入真實單據與本店秤重 |
監察順序維持三步：入貨價（單據）→ 菜式成本（食譜卡）→ 食材成本率／毛利（對照售價）。
不想每次手打？試算與檢查（軟路徑）
- 免費食材成本計算機：輸入用量、單價、可用率與售價（或目標比率），即得出每碟成本、食材成本率與建議售價；內建黑椒牛柳粒樣品。先自行試算
- 15 分鐘免費食材成本檢查：拍下最近約 10 張供應商發票，按您的菜單售價計算最多 3 道指定菜式。預約檢查
- InvSpot 現有功能（非本文重點）：AI 發票掃描、菜式成本引擎、價格提示（高於該食材自身過去 30 日平均 5%）；EAT365 使用者可連接，每小時同步一次。目前可連接 EAT365；其他 POS、Xero 及每週行動清單屬 2026 年第三季發展計劃。
需要代算時：預約 15 分鐘免費食材成本檢查
WhatsApp：wa.me/85296283521
常見問題
食材成本率是甚麼？
食材成本佔食物營業額（或每碟食材成本佔菜單售價）的百分比。中文亦稱食物成本百分比；英文多稱 food cost %。
食材成本率公式是甚麼？
期間：（期初庫存＋採購−期末庫存）÷ 食物營業額 × 100。每碟：每碟成本 ÷ 菜單售價 × 100。建議售價＝每碟成本 ÷ 目標食材成本率。
香港餐廳食材成本率多少才「正常」？
業界常討論／常見引用約 28–35%，較闊約 25–40%，視業態而定。呢啲唔係 InvSpot 客戶數據或建議目標，只係方便對照討論；請以自家目標與顧問意見為準。
期間成本率與每碟成本率哪一個重要？
兩個都重要。期間看全店有沒有失控；每碟看邊道菜拖後腿。只算其中一個，容易誤判。
食材成本率與毛利有何關係？
在只談食材、且不計其他成本時，粗略可理解為：售價裡未被食材吃掉的部分，與食材成本率互補（例如食材成本率 30%，粗餘 70% 再扣人工、租金等）。實務請用完整損益，不要只用一個比率下結論。
示意數字可以直接當我的目標嗎？
不可以。請代入您發票上的真實單價、本店秤出的可用率，以及實際份量與售價。
沒有系統可以算食材成本率嗎？
可以。期間用盤點＋採購＋營業額；每碟用紙卡或 Excel，或用免費食材成本計算機。
供應商加價後食材成本率會怎樣？
售價不變時，每碟成本上升，食材成本率只會上升。先重算，再決定談價、調份量或調售價。見：「牛肉又加價？」。