食譜成本要準，關鍵不是「再估一次」，而是把供應商單據（invoice／送貨單）上的最新單價，對照到每道用到該食材的食譜成本卡——這就是「價錢地圖」：單據價 → 用量與出成 → 每碟成本 → 食材成本率 → 菜單定價是否仍達標。供應商加價後，只要改單價欄並重算，就能看出邊碟蝕緊。以下以黑椒牛柳粒示範（數字僅作示意）。
「識控制食材成本好重要，但你知唔知應該點樣做？」
由最近一張 invoice 開始，比由記憶中的舊價開始，更接近真實毛利。
重點速讀
- 價錢地圖：單據單價 ↔ 食譜裡同一 SKU；一變價，所有相關菜式一併重算。
- 每碟成本點計：各項（用量 × 單價 ÷ 可用率）加總後 ÷ 份數。
- 食材成本率 ＝ 每碟成本 ÷ 菜單售價 × 100；亦可倒推建議售價做菜單定價。
- 供應商加價後要更新食譜價錢（重算成本卡），不是只改 Excel 裡的採購表。
- 可即時試算：免費食材成本計算機（樣品為黑椒牛柳粒，毋須登記）。
- 想有人代算最多 3 道菜：15 分鐘免費食材成本檢查。
甚麼是「價錢地圖」？與食譜成本有何關係？
老闆多數知道「要睇食材成本」，卻卡在方法：採購價記在送貨單、食譜記在廚房本或 Excel、餐牌價又是另一套——三套數字對不上，就變成用舊價估新月。
價錢地圖（對應英文常見意圖 price recipe map：把價錢對照入食譜，不是街圖）指的是：
- 從 invoice／送貨單 讀出每個 SKU 的最新單價；
- 對照到所有使用該 SKU 的食譜成本卡；
- 重算 每碟成本 與 食材成本率；
- 決定是否要做菜單定價調整、改份量，或先與供應商談。
這樣，「識重要」變成「知應該監察邊三個數字」：入貨價 → 菜式成本 → 毛利（或食材成本率）。
若您已有單道菜的填卡教學，可對照：黑椒牛柳粒食譜定價：食譜成本卡＋食材成本率公式。本文重點放在由單據系統地 map 入多道食譜，以及加價後怎樣一眼看出邊碟受影響。
每碟成本點計：公式一覽（單據價 → 售價）
| 步驟 | 公式 | 意義 | 黑椒牛柳粒示意 |
|---|---|---|---|
| 1. 單據價 | 取最新 invoice 上該 SKU 的單價（單位與食譜一致） | 價錢地圖的「源頭」 | 牛柳 HK$330／kg（示意） |
| 2. 單項成本 | （用量 × 單價）÷ 可用率（出成） | 真正落到碟上的成本 | (0.3 × 330) ÷ 0.75 ＝ HK$132（示意） |
| 3. 每碟成本 | 各項成本總和 ÷ 份數 | 每碟成本點計的結果 | 約 HK$34.83／份（示意） |
| 4. 食材成本率 | 每碟成本 ÷ 菜單售價 × 100 | 這道菜成本佔售價比例 | 售價 HK$118 → 約 29.5%（示意） |
| 5. 建議售價 | 每碟成本 ÷ 目標食材成本率 | 菜單定價倒推 | 目標 30% → 約 HK$116（示意） |
以上示意數字與網站免費食材成本計算機內建樣品一致，方便您開頁核對；並非 InvSpot 客戶數據。香港餐廳食材成本率常見討論區間約 25–40%，視業態而定；請以自家目標為準。
KPI 本身的定義、期間與每碟公式，以及常見計錯，見甚麼是食材成本率？公式與常見計錯。
示範：黑椒牛柳粒——由一張 invoice map 入食譜
假設食譜做 4 份，主要材料如下（示意）：
| 食材 | 用量 | 單據單價（示意） | 可用率 | 單項成本（示意） |
|---|---|---|---|---|
| 牛柳（修割後落鑊） | 300 g（0.3 kg） | HK$330／kg | 75% | HK$132.00 |
| 彩椒／甜椒 | （按食譜） | — | — | 約 HK$3.33 |
| 黑椒汁 | （按食譜） | — | — | 約 HK$4.00 |
| 合計（4 份） | 約 HK$139.33 | |||
| 每碟成本 | ≈ HK$34.83 |
第 1 步：從 invoice 取單價（不要靠記憶）
以最近一張牛肉／牛柳送貨單的每公斤單價為準。印刷、手寫、中文單都可以——重點是「這一張」的數字。價錢地圖的第一欄永遠是單據，不是上個月估的價。
第 2 步：對照食譜用量與可用率
牛柳去筋、修割後，可出品部分常低於買入重量。上表以 75% 為示意（常見參考約 70–75%，請以本店實際秤重為準）。
跳過可用率＝假設 100% 上碟，會低估每碟成本。
損耗、可用率與盤點差異的分別，見：餐廳庫存管理：食材庫存、安全存量與損耗率。
第 3 步：寫回食譜成本卡，算出每碟成本
把單據單價填入成本卡對應列，加總後除以份數。這一步完成，「食譜成本」才跟得上進貨現實。
第 4 步：檢查食材成本率／菜單定價
- 餐牌已定 HK$118（示意）：34.83 ÷ 118 × 100 ≈ 29.5%
- 目標 30%：34.83 ÷ 0.30 ≈ HK$116 建議售價（示意）
更細的單卡教學：黑椒牛柳粒食譜定價。
供應商加價後，怎樣重算食譜、睇邊碟蝕緊？
當牛柳單據價由 HK$330／kg 升至例如 HK$363／kg（+10%，僅示意），價錢地圖的做法是：
- 只改所有用到該牛柳 SKU 的食譜成本卡「單價」欄（黑椒牛柳粒、牛肉飯、牛柳意粉……視本店菜單而定）。
- 每張卡自動（或手動）重跑：單項成本 → 每碟成本 → 食材成本率。
- 餐牌售價若不變，食材成本率只會上升；升幅最大的菜式，就是要優先處理的「邊碟蝕緊」。
- 再決定：與供應商談、調售價、調份量，或暫時換貨源。
| 項目（示意） | 加價前 | 加價後（+10% 牛柳單價） |
|---|---|---|
| 牛柳單價／kg | HK$330 | HK$363 |
| 牛柳單項成本（4 份用量） | HK$132.00 | HK$145.20 |
| 合計（含椒、汁） | ≈ HK$139.33 | ≈ HK$152.53 |
| 每碟成本 | ≈ HK$34.83 | ≈ HK$38.13 |
| 售價 HK$118 時食材成本率 | ≈ 29.5% | ≈ 32.3% |
數字僅作示意。實務完整步驟亦可見：「牛肉又加價？」入口食材加價時，如何知道哪道菜正在虧損。
重點：「更新食譜價錢」不是另開一張採購表就算——一定要 map 回食譜，否則月結時仍用舊價看毛利。
常見卡關：知重要，但不知從何做起
| 卡關 | 價錢地圖的做法 |
|---|---|
| Excel／會計師已有月結 | 月結是結果；單據→食譜是每日／每次收貨的方法，兩者互補。 |
| 食譜太多，沒時間逐張打 | 先做高用量、高單價的牛肉等主菜；可後補表格式匯入。 |
| 手寫中文送貨單 | 先以單據為準抄單價；系統可助讀取印刷／手寫／繁中發票（見下）。 |
| 無 EAT365 | 公式與計算機不依賴 POS；有 EAT365 才可另接每小時同步。 |
監察順序維持三步：入貨價（單據）→ 菜式成本（食譜卡）→ 毛利／食材成本率（對照售價）。
不想每次手打對照？InvSpot 現有功能（軟路徑）
- AI 發票掃描：印刷、手寫、英文、繁體中文；讀取供應商、品項、數量、單價。
- 菜式成本（食譜成本引擎）：新單價入帳後，相關菜式成本可重新計算——即系統代做「價錢地圖」。詳見：食譜成本方案。
- 價格提示：高於該食材自身過去 30 日平均 5% 時提示（一般需約 4–6 星期發票紀錄；每日鮮貨供應商約 2 星期）。
- EAT365：使用 EAT365 POS 者可連接，每小時同步一次。
目前可連接 EAT365，每小時同步一次；其他 POS、Xero 及每週行動清單屬 2026 年第三季發展計劃。
先自行試算亦可：免費食材成本計算機
了解自動重算食譜成本：Recipe Cost 方案頁
WhatsApp：wa.me/85296283521
常見問題
食譜成本是甚麼？
一道菜按最新進貨單價、用量與可用率算出來的食材成本總和（通常再除以份數得出每碟成本）。食譜成本要跟單據同步，才有意義。
每碟成本點計要計可用率嗎？
要。尤其牛柳等需修割的食材；假設 100% 可用會低估成本、高估毛利。
「價錢地圖」和英文 price recipe map 有關嗎？
搜尋上常指把價錢對照入食譜／由食譜成本訂價，不是地圖。本文用「單據價 → 食譜卡」說明同一意圖的中文做法。
供應商加價後一定要改餐牌價嗎？
不一定。先重算食譜、列出食材成本率升幅最大的菜式，再決定談價、調份量或調售價。
食材成本率與食物成本百分比是同一回事嗎？
是。算法相同：每碟食材成本 ÷ 售價 × 100。
示意數字可以直接抄進我的餐牌嗎？
不可以。請代入您發票上的真實單價、本店秤出的可用率，以及實際份量。
沒有系統可以用這個方法嗎？
可以。用紙卡或 Excel 做價錢地圖亦可；計算機可代替單張成本卡。免費食材成本計算機
更新食譜價錢要多久做一次？
每次收到該 SKU 的新單據、單價有變時就應更新；不必等月結。