好多餐廳老闆以為「入多啲貨、入大批」就可以攞到折扣、慳到錢。但月尾埋數先發現：雪櫃塞到爆、菜爛咗、急凍貨過咗期，報廢嘅金額分分鐘多過慳嗰少少。
更危險嘅係：庫存「睇落好充足、好安全」嗰種錯覺。直到計返存貨周轉率，先發現有幾樣食材平均要 18 日先用完,錢就咁壓死喺雪櫃度，週轉唔到。
餐廳庫存管理唔係「夠用就得」，而係用最少嘅庫存，支撐到最順嘅出品。呢篇文教你睇 3 個關鍵指標，由今日開始管好間舖嘅貨。
重點速讀
- 3 個指標：存貨周轉率、安全存量（Par Level）、損耗率，就係睇穿隱形成本黑洞嘅工具。
- 18 日嘅警號：有食材平均要 18 日先用完，即係錢壓死喺雪櫃、周轉唔到。
- 先進先出（FIFO）：新貨放後、舊貨放前，永遠先用舊嗰批，就可以少好多過期報廢。
- 目標係「啱啱好」：用最少嘅庫存，支撐到最順嘅出品，唔係囤多啲安心。
點解庫存係餐廳最容易被忽略嘅成本黑洞
食材唔似租金、人工咁每月一個固定數字，佢係靜靜雞流走嘅錢：
- 積壓現金：每一蚊壓喺貨架上嘅貨，都係唔可以周轉嘅錢。
- 過期報廢：鮮貨放耐變壞、急凍貨過期，直接掉錢落垃圾桶。
- 佔用空間：雪櫃同倉位有限，塞太多反而搵嘢困難、舊貨被埋。
- 掩蓋偷竊：庫存混亂嘅時候，少咗貨你都未必察覺。
問題係：好多舖頭根本冇數據，全靠「廚房話夠唔夠」。冇得量度，就冇得改善。呢種睇唔到自己蝕嘅狀態，正正係結業潮入面好多執笠舖嘅共通點,唔係無客，係睇唔到啲錢一直靜靜雞流走。
你必須睇嘅 3 個庫存指標
1. 存貨周轉率（多久用完一批貨）
周轉日數 ＝ 平均庫存金額 ÷ 每日食材使用金額
周轉越快越健康。鮮貨理想係幾日內用完；如果某樣嘢成兩三個星期先清，就係入得太多。
2. 安全存量（Par Level）
每樣食材定一個「最低要保留嘅數量」，跌到呢條線就入貨。咁就唔會出現「賣到一半冇貨」或者「入到滿瀉」兩個極端。
3. 損耗率
損耗率 ＝ 報廢／變壞嘅金額 ÷ 採購總額 × 100%
呢個數字直接反映你嘅庫存有冇管好。一過某個水平，就要查係入太多、儲存唔當，定係份量出錯。
兩個即刻可以做嘅實操
先進先出（FIFO）
新貨放後面、舊貨放前面，永遠先用舊嗰批。聽落簡單，但好多廚房就係因為冇做到，先成日有嘢過期。
定期盤點 + par level 補貨
唔好靠記憶入貨。為高價、易壞嘅食材定 par level，跌穿先補，並且定期盤點對數，確保帳面同實物一致。
用 AI 即時睇到庫存同成本，唔使等月結
人手用 Excel 追周轉同 par level，好快就會跟唔上,尤其當食材種類多、入貨頻率密嗰陣。InvSpot 做嘅，就係用 AI 幫你搞掂呢步：掃張入貨單，系統自動記低每樣食材嘅存貨同用量，即時計你嘅周轉同壓咗幾多錢喺貨度,喺仲有得救嘅時候就俾你睇到自己開始蝕。一個合適嘅庫存管理工具，應該至少做到以下幾樣：
- 追蹤每樣食材嘅入貨、用量同存貨水平，週轉慢嘅貨一眼睇得出。
- par level 跌穿時自動提示，唔再靠記憶入貨。
- 連結成本數據庫存唔再只係「有幾多」，而係「壓住幾多錢」。
目標係由「感覺夠貨」變成「知道剩幾多、值幾錢、轉得幾快」,揀邊個工具係其次，做唔做到呢三件事先係重點。
常見問題
細舖都需要做庫存管理嗎？
需要。細舖現金流更緊，壓死幾萬蚊喺貨度，隨時周轉唔到。
幾耐盤點一次？
高價、易壞嘅食材建議每星期，乾貨可以每月。重點係穩定、有紀錄。
庫存係咪越少越好？
唔係。太少會斷貨、影響出品。目標係「啱啱好」,夠用之餘周轉快，呢個平衡先係庫存管理嘅核心。
結論：管好庫存，等於釋放現金
餐廳庫存管理嘅目標，從來唔係「囤多啲安心」，而係用最少嘅貨撐起最順嘅生意。睇實存貨週轉率、安全存量同損耗率，你就會發現原來有筆錢一直靜靜雞瞓喺雪櫃度。有咗清楚嘅數，入貨、安全存量、落單就唔再係賭博,而係一個個你試得起、睇得到結果嘅決定。
由今日開始：揀三樣你最高採購額嘅食材，計返佢哋嘅週轉日數，再對返建議嘅 par level,通常呢一步就會挖出唔少可以釋放嘅現金。