餐廳庫存管理，是用最少合適的存貨支撐日常出品，而不是「囤多一點才安心」。日常至少看三個數字：存貨周轉日數、安全存量（Par Level），以及損耗率。高價或易壞食材（例如牛柳）更要同時記下可用率（出成率）與盤點差異，否則帳面與實物會愈差愈遠。
重點速讀
- 目標不是囤貨，而是「剛剛好」：夠用、周轉快、少報廢。
- 三個數字：周轉日數、安全存量、損耗率。
- 牛柳等需要修割的食材：買入量 ≠ 可出品量，必須計可用率。
- 盤點差異 = 帳面應有 − 實際盤得；長期對不上，就要查報廢、份量或流失。
- 免費工具：盤點 Excel 表格（WhatsApp 領取）＋食材成本計算機。
為何「食材庫存」特別容易被忽略？
租金和人工每月有固定數字；食材庫存卻靜靜佔用現金、佔用雪櫃，過期才變成報廢。許多香港小店（茶餐廳、兩餸飯、小型西餐）仍靠「廚房話夠唔夠」入貨，沒有穩定紀錄，月結才發現錢壓在貨架上。薄利菜式更要管住這筆貨，見兩餸飯的成本紀律。
餐廳庫存管理要看哪三個數字？
1. 存貨周轉日數
周轉日數 ＝ 平均庫存金額 ÷ 每日食材使用金額
周轉愈快愈健康。鮮貨理想在數日內用完；若某樣食材要十多天才清，通常是入得過多。
2. 安全存量（Par Level）
為每樣食材定「最低保留量」，跌到該線才補貨，避免斷貨與囤爆兩個極端。高價肉類、鮮奶、葉菜應分開設定。
3. 損耗率
損耗率 ＝ 損耗金額（報廢＋變壞＋可追蹤的處理損耗）÷ 採購總額 × 100%
損耗率反映庫存有沒有管好。可用率（出成率）與報廢應分開紀錄，不要混成一個模糊百分比。詳見：損耗率怎樣計？
示意例子：牛柳的可用率與盤點差異
（以下數字僅作示意，非客戶數據。）
| 項目 | 數字（示意） | 說明 |
|---|---|---|
| 本週購入牛柳 | 10 kg | 發票重量 |
| 可用率（出成率） | 75% | 去筋、修割後可出品部分 |
| 理論可出品量 | 7.5 kg | 10 × 0.75 |
| 本週實際出品用量（按食譜） | 6.0 kg | 由菜式銷量 × 每份用量推算 |
| 盤點實物剩餘 | 1.0 kg | 週末盤點 |
| 帳面應有剩餘 | 1.5 kg | 7.5 − 6.0 |
| 盤點差異 | −0.5 kg | 實物少於帳面 |
差異可能來自：份量偏鬆、額外報廢未登記、或內部流失。下一步是抽查該週的報廢紀錄與黑椒牛柳粒等菜式的實際落料，而不是立刻加大入貨。
如何把牛柳單價換成每碟成本，見：黑椒牛柳粒每碟成本怎麼算？以及免費食材成本計算機（樣品菜式即為黑椒牛柳粒）。
由單據價對到每道菜的算法，見每碟成本點計與價錢地圖。
盤點得到的期初與期末庫存，用來計算期間食材成本率與盤點；跳過盤點、只用採購除以營業額，比率會失真。
兩個即刻可做的做法
- 先進先出（FIFO）：新貨放後、舊貨放前；牛柳、鮮奶、葉菜每日檢查一次。
- 高價食材每週盤點：牛柳、海產、芝士等先做；乾貨可每月。盤點後立刻對帳面，差異寫下來，不要只改數字了事。
可配合：餐廳盤點對不上數？
InvSpot 如何協助（簡短、功能為限）
- AI 發票掃描：印刷、手寫、英文及繁體中文送貨單，拍照即可讀取品項、數量與單價。
- 菜式成本：新發票入帳後，相關菜式成本可重新計算。
- 價格提示：單價高於該食材自身過去 30 日平均 5% 時提示（一般需約 4–6 星期發票紀錄）。
- EAT365：使用 EAT365 的餐廳可連接，每小時同步一次。
目前可連接 EAT365；其他 POS 屬發展計劃。庫存／盤點為平台相關能力，本文重點仍是上述三個數字的手算方法。
常見問題
細舖也需要做餐廳庫存管理嗎？
需要。分店愈少，現金流愈緊；壓在雪櫃的貨同樣佔用可周轉資金。
食材庫存與餐飲庫存有分別嗎？
搜尋上常互通。實務上「食材庫存」多指原材料；「餐飲庫存／餐廳庫存」可包括半成品與包材。管理方法相同：有紀錄、有安全存量、有盤點。
牛柳的可用率一般是多少？
視切法與修割而定；常見參考約 70–75%（示意範圍，請以本店實際秤重為準）。計算機內牛柳樣品亦採用類似區間。
盤點差異一定是偷竊嗎？
不一定。先排除未登記報廢、份量偏鬆、單位換算錯誤，再查內部流失。
多久盤點一次？
高價、易壞食材建議每星期；乾貨可每月。重點是固定節奏與有書面紀錄。