雅士餐廳的最後一課：管得好廚房，卻管不了業主

那年我只去過一次。

粉嶺聯和墟，推開門，白牆、拱形間隔、紅磚砌嘅英式酒吧枱，那種舊香港嘅西餐廳味道，一坐低就知道呢間舖有故事。後來先知道，佢叫雅士餐廳，喺嗰個街角站咗足足 45 年，連旅發局都認得，附近軍營嘅外籍人、全港各區嘅食客都專程嚟幫襯。

上星期睇到新聞：雅士餐廳將於 7 月 31 日告別。理由唔係味道走樣，唔係冇人幫襯，而係業主加租，傾唔埋。員工一句話好扎心：「可能佢以為雅士餐廳個招牌頂得住。」

一間開足 45 年嘅地標，死因唔喺廚房。

一條殘酷嘅數

好多人以為餐廳執笠係「做得差」。但呢一波結業潮裏面，倒下嘅偏偏係好多管理得好好嘅老字號。問題唔係成本控制，而係嗰條租金線。

餐廳嘅成本裏面，Prime Cost（食材 + 人工）係老闆真正控制得到嘅部分；租金基本上係業主話事，尤其到續約嗰刻。

假設一間管理得好好嘅餐廳，將 Prime Cost 壓到 58%（業界頂尖水平）。剩返 42% 要塞得下所有嘢：

於是個臨界點，殘酷得好簡單：

• 租金 15%：純利 11%，健康。
• 租金 20%：純利 6%，仲頂得順。
• 租金 約 26%：打和，一蚊都賺唔到。
• 租金 30% 以上：蝕住做，就算你個廚房叻到 58% Prime Cost 都一樣蝕。

換句話講：當租金越過營業額約 25%，幾叻嘅採購紀律都補唔返個窿。 呢個就係點解今次執笠嘅，好多都係做咗幾十年、有口碑、又管得好嘅老店，個問題出喺租金線，唔係食材線。

咁「好嘅管理」，到底管乜嘢？

如果單靠壓成本救唔到，好嘅老闆點應對加租？

一、將慳返嘅毛利，變成彈藥，唔好淨係袋落袋

由 65% Prime Cost 壓到 58%，即係慳返 7 個百分點。呢 7 點，就係你嘅本錢：可以食得起一次加租，又或者攞去做下面幾件事。一間做 65% 嘅舖，連傾租嘅底氣都冇；一間做 58% 嘅舖，先有得揀。呢個就係成本系統最實在嘅價值，佢幫你「造」出呢個空間。

二、谷大分母，租金比率係「租金 ÷ 營業額」

租金係一個死數，要減輕租金壓力，最快係喺同一個舖位做多啲生意：

• 時段（Daypart）：吉咗嘅下午三至五點，變落午茶、宵夜、早餐，同一份租，多幾轉客。
• 外賣 / 到會：唔使加位，額外收入去幫補租金（記得扣返平台佣金）。
• 按貢獻邊際做 Menu Engineering：主推高 CM 嘅菜、重新定價或者砍走低 CM 嘅菜。提升每位客嘅毛利質素，唔止數量。

三、用數據去傾租，而且今次個市已經轉咗

喺呢一波結業潮，吉舖越嚟越多，租客嘅議價力係近年最強嘅一刻。趕走一個做咗 45 年、數口乾淨嘅租客，業主隨時要丟空幾個月。所以要攞住數字上枱去傾：

• 拆帳租（Turnover Rent，底租 + 營業額百分比）：將跌市風險分返俾業主，喺淡市越嚟越多人接受。
• 分段遞增租、提早解約條款、免租裝修期。
• 最重要嗰個數字：你嘅「可承受最高租金」，即係喺目前營業額同毛利下，純利歸零嗰個租金。呢個就係你嘅走人底線。冇咗佢，唔好傾租。

四、要改嘅係面積，唔係食材

租金問題，通常係「呎數」問題。將備料搬去中央廚房 / 央廚、縮細舖位、搬上樓上舖、或者開個 ghost kitchen 專做外賣。要睇嘅係「每個賺錢座位嘅租金」，唔係「每呎租」。

五、連退場，都係管理

如果現實嘅營業額根本撐唔起低過 25% 嘅租金，呢個舖位就係唔化算。有紀律嘅做法，係趁仲有錢嘅時候硬傾、搬舖、或者體面咁執，而雅士嘅老闆，做嘅正正就係呢件事。離場係一個管理決定，唔係失敗。 系統喺呢度嘅角色，就係要及早令呢個數字清清楚楚，等你喺仲有 6 個月現金流嘅時候做決定，而唔係喺見紅嗰個月先驚醒。

我哋套系統，到底幫到啲乜？

老實講：救唔到一張已經注定嘅租約。但我哋做到嘅，係令三個數字冇得再視而不見：

• 即時 Prime Cost：食材 + 人工佔營業額嘅實時比率，守住個 58%，令個緩衝真係存在。
• 每道菜嘅貢獻邊際（Contribution Margin）：谷大分母嘅質素，Menu Engineering 有數據可依。
• 可承受最高租金 / 收支平衡點：嗰個「走人底線」，令「業主加租」由一場恐慌，變成一個早就計好嘅決定。

壓 Prime Cost，贏唔到租金。但佢會俾到你毛利、俾到你傾租嘅底氣、俾到你睇清楚形勢，而呢樣嘢，正正就係「管得好嘅老闆」同「執笠時毫無選擇嘅老闆」之間嘅分別。

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多謝雅士，陪咗粉嶺 45 年。

亦提醒住我哋每一個做餐飲嘅人：好嘅管理，唔係要你贏晒每一場仗，而係要你永遠知道自己嘅底線喺邊，並且喺仲有得揀嘅時候，揀。

7 月 31 日之前，得閒返去食餐飯。