好多老闆知道要盤點，但一諗到「成疊嘢逐樣數、逐樣計」就打退堂鼓，結果一年都盤唔到一次。呢份指南唔再講「點解要盤點」——嗰個你已經喺 上一篇 睇過。呢度直接教你：一個人手都做得到嘅盤點流程，同埋點用附送嗰張表格。
開始之前：3 樣要準備嘅嘢
1. 揀邊啲食材盤
唔使成間舖逐粒米咁盤。第一次，揀你採購額最高、最易壞嘅 10-15 樣食材就夠——通常已經佔咗你食材成本一大部分。
2. 兩個人一組
一個數、一個記。唔止快啲，仲減少睇錯、漏數，同埋避免單靠一個人「報數」。
3. 固定時間
收舖後或者開舖前，貨物冇流動嗰陣做。唔好喺出餐中途盤，數一定唔準。
4 步盤點法
分區
雪櫃、急凍櫃、乾貨倉分開盤，唔好一鑊熟。逐區數完先過下一區，減少走漏眼。
逐項數，即時填入表格
喺「盤點表」分頁，每樣食材填低你今日實際數到嘅數量（即係「期末存貨」一欄）。單位要同上次一致（例如統一用「公斤」、唔好時而用「包」時而用「公斤」）。
表格自動計出實際用量，再填營業額睇食材成本率
實際用量 ＝ 期初存貨 ＋ 期內入貨 － 期末存貨（今日盤到嘅數）
呢條係表格內已經寫好嘅公式，你唔使自己計。每樣食材嘅「用量金額」（實際用量 × 單價）加埋，就係你本期食材成本。跟住喺表格下面填低一個數——本期營業額，即刻計出：
食材成本率 ＝ 本期食材成本 ÷ 本期營業額
呢個先係你日日要盯住嘅數字。行內一般將食材成本率守喺 30%–35% 左右（視乎菜式）；一過線，就係利潤喺度靜靜雞流走。到呢一步，你淨係用盤點數同一個營業額，已經睇到最緊要嘅嘢。
（進階·可留空）同理論用量對比，揪出流失
理論用量即係「根據食譜同賣咗幾多碟，計出嚟應該用咗幾多」。呢步要有標準食譜 + 每日銷量先計到——未有？可以先跳過，上面嘅食材成本率一樣計到，唔受影響。如果你有齊數據，填入表格「進階欄」對應一格，表格就會自動計出：
差異 ＝ 實際用量 － 理論用量 | 差異金額 ＝ 差異 × 單價
差異金額大嘅嗰幾樣，就係你要優先查嘅嘢。健康嘅餐廳通常將差異率控制喺數個百分點之內；一旦某樣食材嘅差異金額特別突出，即刻要追查源頭。（表格已做好防呆：理論用量留空嗰行，差異會自動空白，唔會亂出數。）
差異點嚟？3 個常見原因
| 原因 | 點睇出嚟 | 點處理 |
|---|---|---|
| 損耗／報廢冇記低 | 差異金額大，但冇明顯流失跡象 | 用返附送嗰個「損耗記錄」分頁，逐次記低報廢原因 |
| 落料偏離食譜 | 某幾樣常用食材長期偏差 | 抽查廚房落料份量，同食譜對一對 |
| 流失／內部誤差 | 差異金額大且無法用損耗或落料解釋 | 檢查落單、送貨單同存倉流程 |
新手最常犯嘅 3 個錯
- 一次過盤晒全部食材 —— 做到攰就求求其其，數字冇意義。先由高價、易壞嗰批開始。
- 冇固定時間、冇兩人核對 —— 靠一個人「大概報數」，同冇盤基本冇分別。
- 盤完就算，冇跟進 —— 揪到差異但唔查、唔記錄,下個月照樣再嚟一次。
常見問題
- 盤點要幾耐做一次？
- 高價、易壞食材建議每星期；乾貨、耐放嘅嘢每月一次已經足夠。重點係穩定、有紀錄，唔係一次過盤晒。
- 差異幾多先算不正常？
- 因食材而異，但一過某個水平（金額或百分比突然飆升），就一定要查。重點係睇趨勢，唔係單次數字。
- 得一個人可唔可以盤點？
- 可以，但出錯率會高好多。如果人手真係唔夠，起碼第二次盤點交叉核對第一次嘅數。
- 呢個表格同 Excel 定 Google Sheet 用得？
- 兩個都得。下載嘅係 .xlsx 檔，Excel 直接開；上傳去 Google Drive 用 Google Sheet 打開亦一樣用到全部公式。
盤點表格幫到你起步，之後呢？
呢張表格幫你手動記低同計出差異。但供應商價格一變、菜式一改，表格就要自己再維護。InvSpot 將食譜、供應商價格、庫存同銷售數據連埋一齊，理論用量自動計、差異率即時睇到，唔使你逐格對公式。
預約免費示範